2 голос (-а -ов)
На этот экстравагантный суп понадобится огромное количество ингредиентов и достаточно большой кулинарный талант. Зато результат превзойдет все ожидания!
Ингредиенты
- чавыча 1,5 кг
- осетр 0,5 кг
- сливки 30-33% 200 гр
- картофель 6 шт.
- крабовое мясо 200 г
- оливковое масло 50 г
- кинза (кориандр) 1 пуч.
- петрушка 1 пуч.
- укроп 1 пуч.
- подсолнечное масло 70 г
- сливочное масло 70 г
- молоко коровье обезжиренное 300 мл
- мука пшеничная 5 ст. л.
- лук репчатый 2 шт.
- чеснок 3 зуб.
- сельдерей корневой 1 шт.
- морковь 1 шт.
- тимьян свежий 2 стеб.
- яйцо куриное 2 шт.
- лук зеленый 1 пуч.
- лавровый лист сушеный 3 шт.
- эстрагон и розмарин по 1 стеб.
- соль, перец по вкусу
Пошаговый способ приготовления
Шаг 1
У чавычи очень вкусное мясо. Но мы же варим супчик, а значит, нам нужно сделать правильный бульон. Покопавшись в холодильнике, я нашёл припрятанные как раз для этого случая — голову и хвост дикого осётра. Суп из чавычи будет наваристым.
Шаг 2
Начинаем варить бульон для супа. В кастрюлю с холодной водой бросаем голову и хвост осётра, обрезки чавычи. Как только закипел, убавляем огонь наполовину, снимаем шумовкой пену, накрываем крышкой и оставляем на плите ПРИМЕРНО НА 40 МИНУТ.
Шаг 3
Теперь делаем мирпуа. Это — овощная смесь, названная в честь герцога де Мирпуа. Традиционный состав — 50% лука, 25% моркови и 25% корня сельдерея. Я чуть изменил классический мирпуа, уравняв пропорции поровну и добавив пару зубчиков молодого чеснока. Так надо.
Шаг 4
Пока варится бульон, готовим остальные ингредиенты. Мелко шинкуем картофель, через поджарку розмарина в масле ставим пассеровать мирпуа и начинаем варить картофель почти до готовности.
Шаг 5
Как только мирпуа как следует прожарилось, высыпаем в кастрюлю с бульоном.
Шаг 6
ПРИМЕРНО ЧЕРЕЗ 20 МИНУТ вытаскиваем из бульона все, что было в кастрюле: голову, хвост, шкуру, кости, пассеровку. И безжалостно выбрасываем. Свою роль они уже сыграли.
Шаг 7
Бульон для супа из чавычи у нас готов. Теперь нужно его процедить. Через хлопковую салфетку сливаем его из кастрюли в какую-нибудь посудину, промываем кастрюлю и через салфетку – обратно. Не обожгитесь!
Шаг 8
Затем приступаем к заправке. Раскаляем немного оливкового масла, бросаем туда поджариться тимьян. Пошли ароматы – выкидывайте веточки и засыпайте мелко нашинкованную зелень: кинзу, петрушку, укроп, зелёный лук, эстрагон. Потом засыпаем 3-5 столовых ложек муки. Все это непрерывно помешиваем, чтобы не подгорело. Если почувствовали, что смесь суховата, добавьте сливочного масла.
Шаг 9
Как только заправка супа готова, засыпаем ее в кастрюлю с процеженным бульоном, вливаем туда же 2 стакана нежирного молока и засыпаем картошку. Огонь средний. От этого момента начинаем отсчитывать ПРИМЕРНО 10 МИНУТ.
Шаг 10
Теперь берем нашу красавицу-чавычу. Боже, что за рыба! Полосуем ее небольшими кусочками и туда же, в кастрюлю, где варится суп. Там она проведёт ОКОЛО 5 МИНУТ.
Шаг 11
Пока готовился бульон, я сварил вкрутую 2 яйца и мелко потёр желтки. Заодно достал из холодильника шикарное крабовое мясо, которое тоже пойдёт в дело.
Шаг 12
Я достаю из кастрюли куски рыбы покрупнее и беру половину крабового мяса (вторую половину я просто заброшу в финале в кастрюле). Добавив 200 грамм жирных сливок, все это я как следует взбиваю в блендере.
Шаг 13
Сливочный суп из чавычи на финишной прямой. Мне остается вылить содержимое блендера с чавычево-крабовой смесью в кастрюлю, закинуть туда тёртый желток и кусочки крабового мяса, размешать и оставить под крышкой НА СЛАБОМ ОГНЕ НА 5 МИНУТ.
Шаг 14
Подавая суп на стол, я украшаю его клешней краба-стригуна и пророщенными ростками гороха. Насыщенный рыбный вкус Королевского Лосося – чавычи с сочным крабовым оттенком прекрасно слышен в наваристом бульоне, а душистый букет зелени (особенно эстрагона) дает ароматы лёгкости и свежести. И, кстати, сам суп получается ничуть не жирным, несмотря на молоко и сливки.
