Калья – мать рассольников и солянок русских. Это сейчас многие делают удивлённое лицо, когда слышат слово «калья», а когда-то давно это слово не вызывало удивление. Калья – это рассольный суп. Готовится с добавлением солёных огурцов и рассола. Так же калья готовилась на основе моченых ягод, грибов и овощей. Калья бывает мясная, грибная и рыбная. Рыбная калья готовилась с добавлением икры. Или даже из одной только икры. Есть старинный рецепт кальи, которая готовилась только из паюсной икры. Сейчас такое себе трудно представить. Морковь в калью не добавляли. Часто калья готовилась только из белых кореньев. Готовилась без крупы или с очень малым количеством. В рассольных супах много картофеля и крупы появилось в годы советской власти. Тогда стояла задача накормить людей сытно и без больших затрат. Так в 1918 году с лёгкой руки поваров Питера появился известный ленинградский рассольник. Для основы был взят рецепт московского рассольника. Суп утяжелили картофелем и перловой крупой. Из рецептуры исчезли некоторые продукты. Само понятие «рассольник» появилось только в середине 19 века. Оно постепенно заменило название для рассольных супов с кальи на рассольник.
Не надо полностью повторять рецептуру стариной кальи. В наше время прекрасно можно обойтись и современным набором продуктов. Результат будет не хуже, а домашних и гостей можно будет приобщить к истории русской кухни.
Содержание
Ингредиенты
- нерка 500 г
- лук репчатый 1 шт.
- сельдерей стебли 3 шт.
- лук белый 1 шт.
- картофель 170 г
- пшено 50 г
- лук-порей 1 шт.
- петрушка 25 г
- соль по вкусу
- перец горошком
- по вкусу перец
- чёрный молотый по вкусу
- лавровый лист по вкусу
- огурцы соленые 100 г
- огуречный рассол 70 мл
- икра красная по вкусу
- вода 2 л
Шаг 1
От лука порея отделить зелёную часть, репчатый лук очистить и разрезать на две части, от петрушки отделить стебли. В кастрюлю складываем лук, стебли петрушки, сверху выкладываем рыбу. Добавляем один стебель сельдерея, соль, перец горошком. Заливаем 2 литрами воды и на медленном огне доводим до кипения. Варим до готовности репчатого лука.
Шаг 2
Готовый бульон снимаем с огня. Рыбу достать. Бульон процедить.
Шаг 3
Белую часть лука порея нарезать кольцами, белый лук разрезать на четыре части и нашинковать. Стебли сельдерея мелко нарезать. Бульон довести до кипения, добавить овощи и варить 15 минут.
Шаг 4
Пшено хорошо промыть несколько раз в холодной воде, обдать кипятком. Картофель очистить и нарезать кубиками. Добавить в бульон. Варить до готовности картофеля. Огурцы натереть на терке. Когда картофель готов, добавить в бульон вместе с рассолом. Варить 5 минут.
Шаг 5
Стейки нерки разобрать, удалить все кости. Зелень петрушки порубить.
Шаг 6
Добавить рыбу с петрушкой в калью. По вкусу добавить черный, молотый перец, лавровый лист и соль (если необходимо). Варим 1 минуту. Снимаем с огня и даём настояться 10 минут.
Шаг 7
Подавать с красной икрой (не обязательно). Приятного аппетита!
